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Nella zona della Valle d’Itria e in particolare a Martina Franca, le pasticcerie propongono i Bocconotti nella versione classica con crema e amarena ma anche quella più creativa, con ricotta e pera. Sono dolci deliziosi, cugini del Pasticciotto leccese che è tradizionalmente ovale e farcito con la crema, mentre il Bocconotto è rotondo. Prepariamoli in casa, oltre ad essere buonissimi sono facili da realizzare.
Ingredienti per la frolla:
3 etti farina 00
3 tuorli
100 gr strutto
50 gr burro oppure 150 di burro o 150 gr di strutto
120 gr zucchero
un pizzico di sale
Ingredienti per la crema:
500 ml latte
4 tuorli
120 gr zucchero
80 gr farina 00
buccia grattugiata di mezzo limone bio
semi di mezza stecca di vaniglia
una noce di burro
Impastiamo velocemente la frolla unendo la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e il burro ammorbidito, lo strutto e le uova. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per mezzora.
Preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia e il limone grattugiato, aggiungere la farina incorporandola bene e infine il latte tiepido, cuocere fin quando la crema si sarà ben addensata e aggiungere la noce di burro a fuoco spento, sempre mescolando. Dopo aver fatto raffreddare e compattare la crema, foderare singolarmente gli stampi da muffin imburrati modellando il composto con un coppapasta rotondo, riempire di crema fino al bordo e al centro di ognuno posizionare una o due amarene, ricoprire con un cerchio di pasta più piccolo e far aderire bene, sigillando il Bocconotto.
Trasferire in forno caldo a 180 gradi per circa mezzora, dovranno diventare dorati. Io ho usato strutto e burro insieme ma si può decidere di farli solo con il burro o solo con lo strutto che li rende morbidi e friabili. Una volta cotti e ben raffreddati, una generosa spolverata di zucchero a velo e sono pronti per essere regalati o gustati a colazione con un buon caffè!
Della Carbonara avrà solo l’aspetto questo piatto dove l’uovo verrà sostituito da una crema di peperoni gialli, il resto sarà identico alla mitica pasta che tutto il mondo ci invidia. Pochi ingredienti di qualità, un po’ di tecnica e i nostri mezzi rigatoni sono pronti, saporiti e facili da gustare anche in estate.
Ingredienti per 6 persone
mezza cipolla
3 peperoni gialli
4/6 fettine di guanciale
un etto di Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano
olio evo q.b.
sale e pepe nero q.b.
Prepariamo la crema di peperoni gialli facendo soffriggere la mezza cipolla in due cucchiai di olio, aggiungere i peperoni puliti e tagliati grossolanamente a quadratini e lasciare stufare col coperchio fino a quando si saranno sfaldati. Spegnere il fuoco, fare intiepidire, trasferire in un minipimer e frullare la crema che avrà un bel colore giallo intenso.
Tagliare il guanciale a striscioline e poi a cubetti, farlo tostare con pochissimo olio, toglierlo dalla padella dove si saranno concentrati il grasso e il sapore e versarvi la pasta al dente che nel frattempo avrà cotto in acqua salata…
Iniziare a risottarla aggiungendo un mestolino di acqua di cottura e mescolando di continuo. Quando la pasta avrà raggiunto la giusta cottura, aggiungere la crema di peperoni. Se si asciuga troppo continuare ad ammorbidirla con l’acqua ancora calda, infine aggiungere il pecorino o il parmigiano a fuoco spento, una manciata generosa di pepe nero e il guanciale, mantecare bene e servire.
Sembrerà una vera Carbonara e all’assaggio, la delicatezza della crema di peperoni con il gusto intenso degli altri ingredienti, vi conquisteranno!
Con questo piatto dove il protagonista è il peperone, consiglio in abbinamento un Sauvignon blanc, con caratteristici sentori erbacei che richiamano la foglia del pomodoro e del peperone, avremo cosi aromi in accordo sia nel piatto che nel bicchiere.
“Dall’acqua magica dei ceci nasce l’uovo senza colesterolo”. In questa frase è racchiuso il significato di questa scoperta culinaria che consiste nel montare il liquido di cottura dei legumi per ricavarne una schiuma capace di sostituire le uova nelle preparazioni sia dolci che salate, una nuova possibilità per i soggetti intolleranti, allergici o vegani. Il termine Aquafaba è composto da due parole latine che significano “acqua” e “legumi” e per ottenerla bisognerà cuocere, dopo averli ammollati per una notte, ceci o fagioli cannellini, raffreddare l’acqua che dovrà essere filtrata per poi montarla con le fruste elettriche proprio come si fa con gli albumi o la panna. Si può anche usare il liquido delle confezioni di legumi in vetro che dovranno essere di ottima qualità, tre cucchiai di Aquafaba corrispondono all’incirca ad un uovo, quindi prepariamo insieme questi facili Pan Cakes che vi stupiranno.
Ingredienti
150 gr farina 00
4 cucchiai zucchero di canna
mezzo cucchiaino di lievito per dolci e un pizzico di bicarbonato
250 ml di bevanda di riso
20 gr di burro sciolto o di olio di semi di girasole
la buccia grattugiata di mezzo limone
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, formare una pastella liscia e lasciarla riposare. Montare il contenuto liquido di un barattolo di ceci freddo di frigorifero, con le fruste, per dieci minuti o fino a quando non sarà montato a neve ferma, aggiungere sei cucchiai all’impasto iniziale e amalgamare delicatamente.
Scaldare una padellina antiaderente ungendola con poco burro e versare la pastella con un mestolo piccolo, cuocere finche’ i Pan Cakes non diventano marroncini, girarli dall’altro lato e impilarli su un piatto da portata. Si possono condire con sciroppo d’acero come nella classica ricetta americana, oppure con miele, zucchero a velo, una spolverata di cacao, o accompagnati da frutti di bosco per una super colazione.
Ingredienti
300 gr farina 00
1/2 bicchiere di vino bianco
1 uovo
30 gr di burro sciolto
2 cucchiai di zucchero
olio di semi di arachide per friggere
zucchero a velo
Ripieno
3 etti di ricotta di mucca
scorza di limone grattugiato
cannella
un bicchierino di rum
zucchero a piacere
Formare l’impasto con la farina e tutti gli altri ingredienti e lasciar riposare per mezzora. Trascorso il tempo, lavorarlo con la macchina per la pasta tirandolo fino al penultimo foro, oppure stirarlo col mattarello fino a renderlo sottile. Preparare il ripieno di ricotta amalgamando tutti gli ingredienti e distribuire con un cucchiaino piccoli mucchi sulla sfoglia, coprire con un’altra striscia di pasta premendo con le mani intorno al ripieno per far uscire l’aria e dare la forma ai ravioli con un coppapasta o con il bordo di un bicchierino capovolto.
Mettere abbondante olio di arachide in una padella profonda e quando è ben caldo iniziare ad immergere pochi ravioli alla volta, rigirandoli quando diventano dorati. Scolarli su carta assorbente, farli intiepidire e cospargerli di zucchero a velo.
Con lo stesso impasto possiamo fare le frappe tagliando a rettangoli irregolari la sfoglia e praticando su ognuno una incisione col tagliapasta. Si immergono poi in olio bollente e quando sono gonfie e dorate si scolano, si lasciano intiepidire e si cospargono di zucchero a velo.
Un dolce antico e nordico. La Bundt Cake al cioccolato e arancia è la torta perfetta per iniziare con dolcezza il nuovo anno.
Ingredienti
150 gr di cioccolato fondente
4 uova
130 gr di zucchero
120 gr di farina
50 gr di mandorle macinate
la buccia di una arancia
4 cucchiai di latte
mezzo bicchierino di Rum
Fondere a bagnomaria il cioccolato e farlo intiepidire. Lavorare a crema il burro, unire zucchero, un tuorlo alla volta, il cioccolato fuso, la farina, le mandorle tritate finemente, il latte e gli albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo da Bundt Cake imburrato e cuocere in forno caldo per 40 minuti a 180 gradi. Decorare con zucchero a velo o con una glassa all’arancia.
Glassa all’arancia
Mescolare il succo setacciato di una arancia e metà della sua buccia grattugiata insieme a 100 grammi di zucchero a velo con una frusta fino ad ottenere la giusta consistenza. Versare il composto sulla torta.
La Pitta calabrese è un pane a forma di ciambella adatto ad essere farcito e facile da preparare in casa. Nella versione più comune il ripieno si aggiunge dopo averla tagliata trasversalmente come un panino mentre in questa ricetta di Francesca, ottima cuoca e calabrese DOC, la farcia viene inserita nell’impasto lievitato e poi cotto in forno. Invece della patata lessata e schiacciata, o dell’avanzo di un purè fatto in casa, Francesca suggerisce un modo più veloce usando tre cucchiai di preparato per purè sciolto in acqua calda.
Ingredienti per due Pitte
400 gr di farina 00
7 gr lievito di birra
250 ml di acqua
3 cucchiai di preparato per purè ( oppure una patata lessa )
2 cucchiai di olio evo
10 gr di sale
i cucchiaino di malto o zucchero
In una grande ciotola versare la farina, il preparato per purè, l’olio, il malto, l’acqua tiepida con dentro il lievito di birra ben sciolto e iniziare ad amalgamare tutto aggiungendo infine il sale. Trasferire il composto sull’asse di legno e impastare per qualche minuto, formare una palla e lasciarla lievitare circa 2 ore in un luogo tiepido.
Trascorso il tempo riprendere la pasta che avrà raddoppiato il suo volume impastarla nuovamente con altra farina stendendola col mattarello in un rettangolo, disporre sulla superfice la farcitura desiderata, arrotolare fino a creare un salsicciotto, unire le due estremità formando una ciambella e far lievitare al caldo un’ora. In questo caso la farcia è fatta di broccoletti e Provolone del Monaco ma la Pitta sarà ottima anche con peperoni arrostiti, carciofi e salsiccia, fiori di zucca e piselli.
Dopo la seconda lievitazione cuocere il pane ripieno in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti poi abbassare a 180 gradi per altri 20 minuti. Una volta sfornata, la Pitta sarà molto croccante e si dovrà avvolgere in un canovaccio di cotone per raffreddarla, in questo modo si ammorbidirà e basterà farla a fette e rimetterla nel forno caldo per 15 minuti prima di servirla come un saporito ed originale aperitivo.
Io l’ho abbinata ad un Calabria Bianco IGP Besidiae, dell’Azienda Serracavallo, una delle realtà vinicole più interessanti del territorio, minerale e fresco, adatto per un aperitivo tutto dedicato a questa meravigliosa regione italiana.